LAPIN AU CHOU Ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin 2 choux verts 80 gr de jambon 100 gr de couennes 250 gr de carottes 250 gr d'oignons 3 gousses d'ail 75 gr de farine 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 100 gr de vin blanc 500 gr de bouillon de volaille Thym, laurier, persil, huile, sel, poivre Préparation : Découper le lapin en morceaux, réserver. Effeuiller, laver les choux, retirer les grosses côtes, blanchir les feuilles; égoutter, réserver. Tailler jambon et couennes en dés. Peler carottes et oignons, les tailler en mirepoix, réserver   Procédé : Chauffer de l'huile dans un rondeau, y faire revenir les dés de jambon, ajouter les morceaux de lapin. Bien faire colorer, ajouter les oignons, puis carottes et ail. Laisser suer, singer (saupoudrer de farine), ajouter le concentré de tomate. Mouiller au vin blanc, verser le bouillon de volaille à hauteur, déposer les couennes, porter à ébullition, ajouter thym, laurier et per- sil, couvrir avec les choux en les imprégnant bien du jus, cuire à four chaud (2500) pendant une heure environ.   Présentation : Dresser le lapin au chou dans une assiette ou servir dans un plat en terre. CANARD LAPEYRADE Ingrédients pour 8 personnes: Canard musqué ( soit 2.5 kg           1 Truffe                                            1 Poitrine de Porc fraîche                  300 g Foie de Porc                                  150 g Sel, poivre, Cognac, vin blanc,Porto QS Fonds d'artichauts                           8 Cèpes ( têtes)                                8 Carottes tournées                         16 Oignons émincées                          3 Carottes émincées                         3 C.à.S. de graisse de canard            3 Fond de Veau lié                           500 g Cèpes et trompette de la mort secs50g  Tranches de pain de mie toastées    8 Terrine de foie gras de canard       250 g Décor: plume, persil     Préparation La veille: flamber, vider le canard, le désosser en gardant la peau entière et le foie; déposer la truffe au centre, replier le canard, envelopper de papier aluminium, réserver pendant 1 nuit au réfrigérateur. Farce: hacher à la grille fine poitrine et foie de porc, assaisonner, réserver. Garniture:tourner les fonds d'artichauts, les cuire dans un blanc.Trier, bien essuyer les têtes de cèpes, les faire sauter à la poêle. Glacer à blanc les carottes tournées. Procédé: Etaler le canard sur une planche, saler, poivrer, le recouvrir d'une fine couche de farce. Déposer le foie du canard au centre, quelques bâtonnets de truffe,recouvrir de farce. Mettre en forme, ficeler soigneusement . Déposer le canard dans une plaque à rôtir avec les os concassés. Ajouter oignons et carottes émincés, graisser et assaisonner le canard. Faire colorer au four , mouiller Cognac et vin blanc, finir de braiser pendant 1 heure 30 environ. Poursuivre la cuisson dans une cocotte en fonte avec Porto et jus de cuisson. Cuire à l'étuvée et à couvert pendant 1 heure environ. Sauce:  Faire pincer les sucs de la plaque de cuisson, déglacer au Porto, mouiller fond de veau, réduire, passer au chinois, ajouter les champignons secs et la truffe restante, réduire à nouveau, rectifier l'assaisonnement. Finition et Présentation: trancher le canard et la terrine de foie gras. Déposer une tranche de canard sur un toast. Dresser sur l'assiette, disposer la garniture ( artichauts, cèpes, carottes tournées) verser la sauce, poser une tranche de terrine de foie gras. Décor: plume, persil